Диетолози: За да сме здрави, може да ядем 120 грама два

Диетолози: За да сме здрави, може да ядем 120 грама два пъти седмично, но при съблюдаване на редица условия.

Колко и какво месо са ядем? Преносно, а и безусловно  това може би е въпрос на живот и гибел.

За всички, които ядат под някаква форма месо, и за тези, които гнусливо отвръщат очи от него. За производителите. За политиците. За еколозите. За диетолозите. Без, несъмнено, да си представяме, че резултатът от “отношенията ” ни с месото ще се усети незабавно като гилотина в касапница.

Само 3 дни откакто светът осъмна с формалното известие на Международната организация за проучване на рака (IARC) на Световната здравна организация, че яденето на модифицирано месо е обвързвана с някои типове рак, а аленото месо е евентуален риск, СЗО излезе с уточняващо изказване.

Провокирана от милиони въпроси, организацията даде пояснение.

Последният обзор на IARC

не споделя на хората

императивно да спрат

да ядат модифицирани меса,

само че обръща внимание,

че ограничението на потреблението на тези артикули може да понижи риска от рак на дебелото черво.

IARC е основана преди 50 година с резолюция на Световната здравна асамблея като функционално самостоятелна организация за рака под егидата на СЗО. Нейната работа се утвърждава и финансира от страните участнички.

Сегашните заключения на организацията, направени въз основата на обзор на голям брой научни проучвания, удостоверява рекомендацията в СЗО от 2002 година А точно хората да се придържат към умерена консумация на софтуерно обработени меса. ( Списъкът им обаче е доста по-дълъг от безконечните обвинени, бел.авт.)

СЗО има група, която прави оценка връзките сред диетата и заболяванията. В началото на идната година специалистите ще стартират разискване на най-новите научни доказателства за резултатите на модифицираното и аленото месо върху индивида. Те би трябвало да дадат заключението си за този тип храни от скотски генезис в подтекста на цялостна здравословна диета.

Най-важните въпроси, които все още нямат отговор, е за количествата, които може да пораждат риск. Традиционната консумация в обособените страни е друга и рекомендация, която на едно място може да наподобява като ограничение, другаде въобще не би породила нужда от промяна на метода на хранене. Самите препоръки за мястото на месото в храненето също не са изобретение. Това изясни проф. Стефка Петрова, почитан експерт по хранене и диететика.

“От 15 година в лекциите си пред студентите споделям, че е добре месото да участва 2 пъти седмично в храненето на здравия възрастен човек, да не е пържено, препечено или прегоряло, да се понижат коренно саламите и да се лимитират алените меса, изключително тлъстите, за сметка на птиче месо и риба. Друго изискване за положително здраве е ежедневно в храната да участват задоволително растителни храни, тъй като техните нишки сами по себе си са профилактика на рака на дебелото черво. ”

Проф. Петрова акцентира, че

месото е основен източник на

желязо, цинк, витамин В12

и други хранителни субстанции, от които зависи здравето.

Проблеми поражда несъразмерната консумация. В доста страни за висок банкет се приказва при повече от 200 грама на ден, а у нас по усреднени данни българинът не яде повече от 100 грама на ден, разяснява проф. Петрова.

Тя е безапелационна, че насърчаването на веганство – цялостен отвод от скотски артикули за отбягване на възможни опасности от рак, е безпричинно. Смята за задоволително да ядем няколко пъти седмично приблизително по 50 грама.

Рибата може да замести месото, само че и задушено или варено месо 2 пъти седмично по 80-120 грама са допустим вид. Особено в случай че месата са най-вече бели или нетлъсти червени от млади животни. Това е мнението на доктор Митко Ригов, бележит експерт по хранене от Александровска болница. Той има огромен на практика опит в съставянето на менюта за здрави хора и пациенти. Практиката му демонстрира, че в случай че се съблюдават условията за количествата на месото и се ползват щадящи кулинарни техники за тяхната обработка, не се заплашва здравето. За мен персонално от наличните и обичайни червени меса

най-хубаво е телешкото

от напълно млади животни

– задушено или варено,

в композиция със салата

и гарнитура от зеленчуци,

изясни експертът. Той счита за задоволително и нетлъстото свинско месо. Както и заешкото, ярешкото и други “млади ” меса, в случай че няма характерни противопоказания поради болести. Окачествява като положително решение сушенето на месо, само че предлага да се прави по обичайната рецепта и наложително с по-малко сол. А опушените, жарени, на грил? Не, дава отговор доктор Митко Ригов. Съветва и да не се поддаваме на съблазънта от препеченото на фурна месо. “В апетитната за множеството хора коричка са се образували канцерогени. ”

Изобщо, би трябвало да се заобикаля директен контакт на месото с пламък, гореща повърхнина или източник на рискова топлота. Смисълът е да не се образуват полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични ароматни амини, които са измежду факторите за рак.

Ако не друго, предизвестията за месото сигурно ще усилят знанията ни за месото.

Например едвам в този момент доста хора научават, че

алено месо не е

единствено говеждото, а

всяко мускулно месо

от бозайници

За мнозина е изненада, че под модифицирано месо би трябвало да разбираме всяка мръвка, която е била подложена на осоляване, сушене, ферментация, пушене или някаква друга технология за да се усъвършенства усетът или пък да се удължи годността. Така че в тима са и пушените пилета да вземем за пример, нищо, че месото им е бяло. От самото определение се подразбира, че и пастърмите и други подготвени сушени деликатеси са обработвани.

Можем ли да тълкуваме изводите на Международната организация за рака, че е по-безопасно да се яде полусурово или напряко сурово месо?

Самата технология полусурово

включва “запечтване ”

на порцията на висока

температура – даже малко,

това също може да се одобри за нападателна обработка, споделя доктор Ригов.

По отношение на суровото месо нещата са още по-комплицирани освен поради обществената неприемливост. Към момента такава алтернатива за понижаване на риска от рак на дебелото черво даже не е проучвана. Но сигурно би имала възражения дори и само поради риска от болести.

Ето и коментарът на доктор Георги Гайдурков:

Най-широкомащабното наблюдателно проучване в историята на медицината, което открива и разказва връзката сред хранителния режим и риска от развиване на болести, е така наречен Китайско изследване (The China Study – 2004 г.), извършено под управлението на доктор Т. Колин Кембъл от университета “Корнел ”. Окачествено е от “Ню Йорк таймс ” като гран при на епидемиологията.

По отношение на използването на месо резултатите са безапелационни и правопропорционални: колкото повече нараства неговият дял в менюто, толкоз повече се усилва заболеваемостта от дегенеративни болести – метаболитен синдром, диабет, сърдечносъдови болести, автоимунни заболявания, рак. Нещо повече – проучването открива, че породен фактор за това са освен животинските мазнини в тлъстите меса или единствено алените меса, само че и самите скотски белтъчини (протеини), съдържащи се в така наречен постни меса като птиче и риба. Специално се акцентира връзката сред повишената консумация на птиче месо и риба и появяването на рак на дебелото черво.

При тези участници в проучването, които избягвали алените меса (свинско, телешко, говеждо, агнешко), само че постоянно се хранели с бяло месо, случаите на рак се увеличавали с 300% спрямо тези, които не консумирали бяло месо. Изводът на доктор Кембъл е, че таман протеините на месата са свързани с аргументите на болесттите.

Ако се базираме на тази фактология, можем да се изкушим да създадем заключението, че единственият фактор, който свързва заболеваемостта с използването на месо, е количественият. В този случай обаче незабавно можем да посочим необясними от тази позиция образци, при които цели нации са консумирали извънредно или съвсем единствено месо и не са развивали описаните болести. Инуитите (ескимосите), северноамериканските индианци, монголците и мн. други са се хранели преди всичко с месо. При тях ракът и другите дегенеративни болести, от които всеобщо страда актуалният човек, са били на практика непознати. Отговорът на загадката е извънредно елементарен, само че за жалост, и при Китайското изследване, и при при другите всеобщо оповестени модерни проучвания върху корелацията сред използването на меса и болесттите той не е взет под внимание. Този извънредно значителен пропуск тотално прекатурва валидността на техните заключения.

Генералната по значимост разграничителна линия и повода за този абсурд е термичната обработка на месото. Споменатите здрави в предишното нации са консумирали месото в сурово, основно сушено положение. Днес редица проучвания и наблюдения удостоверяват обстоятелството, че даже хищните животни, които имат всички анатомични и физиологични механизми за безпроблемна обработка на месо, се разболяват от същите дегенеративни болести, както и индивидът, когато са хранени с термично обработено месо (такива са домашните любимци – кучета, котки). А хранещите се със сурово месо не развиват нито едно от тях.

Познанието за тези обстоятелства може да служи като скъпо практическо напътствие по какъв начин здравословно да градираме нашите кулинарни желания, както и да се ориентираме безпогрешно в спорния на пръв взор поток от информация.

Най-вредната и нежелателна форма, под която можем да употребяваме месата, е индустриално софтуерно модифицираната. Неслучайно и рекомендацията на Световната здравна организация през днешния ден е да се заобикалят тъкмо тези меса (processed meat). Индустриално модифицираните меса, даже и суровите (сушените), са подлагани на отнасяне с субстанции, най-токсичното измежду които е натриевият нитрит (не нитрат, който също се добавя) – Е250, изписван също като нитритна сол. Тук спадат дълготрайните салами – колбаси, луканки, пастърми, сушено филе, шунка и други, както и консервираната, пушена и готово маринована риба. Важно е да се знае, че биомесо не значи без консерванти, а с позволени консерванти, измежду които е и упоменатият натриев нитрит.

Най-безопасната форма, под която можем да употребяваме другите типове меса, е най-древната – домашното сушене. За гарантиране на хигиената и сигурността е целесъобразно предварителното шоково заледяване. Сушенето реализираме елементарно и бързо у дома, като филетираме на фино месото и го изсушим за няколко часа в дехидратор или фурна с вентилатор на не повече от 40 градуса. За да избегнем риска от превишаване на градусите, може да настроим термостата сред 0 и 50 и да открехнем малката врата.

По отношение на типовете меса можем преди всичко да се ориентираме към месо от пасищни пилета от тестван производител. На второ място са алените меса, които са по-концентрирани. Сланината е също един оправдан вероятен избор изключително за зимните месеци. Рибата би трябвало да е по опция най-прясна и може да се подготвя като домашно маринована – след филетиране и потапяне за няколко часа в лимонен сок с желани подправки.

Традиционното за българската кухня количество месо е към 300 грама един път седмично. По-големи количества са възможни за спортисти, за хора на тежкия физически труд и други

Термично обработените меса е желателно да участват като празнични ястия, по този начин, както са били в българската традиция.

Месата може да се употребяват независимо или съчетани на един банкет със зеленчуци – сурови и/или термично обработени. Не е целесъобразна едновременната консумация с въглехидратни храни като картофи, самун, зърнени варива (особено глутенсъдържащи). Може да се одобряват и поредно, директно след консумация на въглехидратни храни – по този метод те се разполагат в стомашно-чревния тракт едно след друго, несмесени.

Мнението на доктор Мария Николова:

Консумирайте пълноценна и разнообразна храна – това е член първи на “конситуцията ” на науката за храненето. Това гласи и генералната рекомендация за здравословно хранене на популацията в България. Небалансираното хранене – недоимъчното, непрекъснатото преяждане, еднообразното хранене имат очебийно неподходящ резултат върху здравето и работоспособността на хората.

Всичко това е в поддръжка и на последните рекомендации и изводи от страна на Световната здравна организация във връзка с връзката сред прекомерно високата консумация на червени меса и модифицирани меса и надлежно покачвания риск от рак.

Международната организация за изследване на рака към СЗО (WHO’s International Agency for Research on Cancer), сплотяваща работата на учени от 10 страни, преглежда и обобщава резултатите от повече от 800 изследвания с фокус върху месото и неговото отражение върху здравето. Въз основа на този голям по размер труд се показва, че към

34 хиляди случая на рак

годишно се дължат на диета

с високо наличие

на модифицирано месо

Но за аленото месо понастоящем не е открито да е причина за пораждане на рак. Предполага се, само че няма задоволително научни доказателства и мощ на доказателствата, че диетата с доста високо наличие на алено месо би могла да способства за обсъжданите 50 хиляди смъртни случая в резултат на рак годишно. Като за съпоставяне би могло да се уточни, че тютюнопушенето способства годишно за към 1 милион смъртни случая, потреблението на алкохол е виновна за към 600 хиляди смъртни случая, а атмосферното замърсяване като цяло – за към 200 хиляди случая.

Какво значи модифицирано месо?

Към модифицираните меса се отнасят всички, които са били допълнително преработени – посредством осоляване, сушене, ферментация, опушване или други софтуерни процеси, с цел да се усъвършенства усетът или да се удължи съхранението, с други думи – да бъдат консервирани. Обичайно се преработват червени меса – свинско или говеждо месо, само че модифицираните меса могат да съдържат и други видове червени меса, птици, вътрешности или субпродукти, кръв.

Все отново може ли да продължим да ядем и червени меса?

Международната организация за проучвания по рака класифицира алените меса като евентуално канцерогенни за индивида, само че с ограничени засега научни доказателства, идващи най-много от епидемиологични изследвания, като най-силна са доказателствата в посока връзка с колоректалния рак. Докато модифицираните меса са класифицирани като канцерогенни заради съществуване на задоволителни доказателства от епидемиологични изследвания за връзка сред потреблението им и риска от рак на дебелото черво. Затова би трябвало да се прави разлика сред допустима връзка и риск.

Има ли разлика сред алените меса? Ако приемем, че са въпреки всичко допустимо рискови, кои от тях са по-малко нездравословни?

Няма достатъчо информация, с цел да се каже дали един или различен вид червени меса или модифицирани меса са по-рискови за риска от рак.

И какви меса в действителност би трябвало да консумираме? Препоръките за здравословно хранене у нас дават отговора: избирайте постни меса, замествайте постоянно месото и месните артикули с риба, птиче месо и бобови храни. Но би трябвало да се знае, че все още не е изследван рискът за връзката сред потреблението на риба и птиче месо и риска от рак.

В умозаключение без риск от неточности и неясноти може да се каже: хранете се разнообразно и уравновесено.

Инфо: 24 часа